O PÃO NOSSO DE CADA DIA
ESTÁ MUDANDO

Delivery, pães rústicos, veganos, de baixa fermentação e tortinhas congeladas: setor de panificação continua se reinventando após a pandemia 

O pão nosso de cada dia está mudando – e não apenas no aspecto, mas na forma de ser negociado. O alimento fundamental no café da manhã e no lanche do brasileiro surge cada vez mais em novos formatos, sabores e fabricação, acompanhando a sofisticação das padarias, que, no Rio de Janeiro, há muito já haviam abandonado o aspecto simples e tradicional para se transformarem em pontos sofisticados de degustação de uma variada gama de produtos. Embora estivessem funcionando ao longo da pandemia, por serem consideradas parte de um setor essencial para a sobrevivência da população, as padarias foram forçadas a incrementar o delivery, com a entrega do produto na casa dos clientes, que, por um bom tempo, permaneceram isolados em suas residências. 

“Muitos consumidores deixaram de ir diariamente à padaria. Há clientes que preferem otimizar seu tempo com as compras on-line, um hábito que se sedimentou com a pandemia, quando os investimentos se dirigiram para as entregas. Hoje, a realidade é um pouco diferente: há aqueles que retomaram as compras presenciais ou vão à padaria ‘gourmetizada’ para um café especial, um almoço, mas muitos aderiam de vez às entregas”, analisa Henrique Seita, presidente do Sindicato das Indústrias de Alimentos e Bebidas da Baixada Fluminense (Simapan). 

A tendência à gourmetização, com padarias abrindo espaço para instalar mesas e transformar o local em ponto de encontro, é mais um passo na tradicional personalização do cliente praticada por uma atividade que sempre cultivou a aproximação com os consumidores. O serviço de entregas, atualmente executado por 90% do setor, obrigou os empresários a buscarem melhores apresentações visuais dos produtos, que também se diversificaram. Segundo Seita, o negócio hoje conta com o entusiasmo da clientela, que, dependendo da satisfação, vai anunciar o produto nas redes sociais.

“Para inovar nem sempre é necessário fazer altos investimentos. Muitas vezes, o diferencial pode estar na finalização do produto, que acaba rendendo um bom clique nas plataformas que aquele cliente utiliza. Além do sabor e do aroma, a aparência de pães e doces se tornou outro fator decisivo para as vendas físicas ou virtuais, que atendem ainda a um público diferenciado, apreciador de produtos veganos, de zero lactose e zero açúcar, entre outros”, ressalta Seita.

Adaptação

Para Fernanda Hipólito, presidente do Rio + Pão (Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria do Município do Rio de Janeiro), essas tendências – produtos orgânicos, de baixas calorias, veganos e pães de fermentação natural – deverão se solidificar nos próximos cinco anos. “O isolamento social impediu que as pessoas mantivessem o hábito de ir mais de uma vez por dia à padaria para comprar pão. O delivery e a produção de pães com durabilidade maior foram os caminhos para enfrentarmos a pandemia”, lembra.

Fernanda Hipólito (do Rio+Pão) e sua colaboradora, na padaria Flor da Tijuca, na capital fluminense (Foto: Paula Johas)

Paulo Roberto Dinis Marques, presidente do Grupo Alimenta Sul-Rio, que reúne indústrias de panificação e confeitaria do Sul Fluminense, destaca que, enquanto muitos consumidores passaram a comprar pães diretamente nos supermercados, há uma tendência mundial, após a pandemia, de ampliação das áreas de atendimento das padarias para lanches e cafés. A expansão de pontos de vendas do Starbucks, hoje suplantando a rede de lanchonetes McDonalds, demonstraria o quanto o consumidor valoriza a experiência de se sentar para tomar um café, diz Marques.

“O quadro atual decorre de uma adaptação da época do isolamento, quando o delivery foi a saída natural para cobrir o baque no negócio, com a proibição de frequência dos clientes que faziam lanches nas lojas. Mas o delivery não compete com a cafeteria, que retomou esse atendimento. Aprendemos a inovar com as entregas, principalmente para a clientela acima de 60 anos, que prefere permanecer confortavelmente em casa e receber produtos sofisticados, pois são os de maior poder aquisitivo para adquirir os pães veganos, de baixa fermentação e poucas calorias”, informa Marques. 

A procura pelo pãozinho francês ainda domina na panificação, principalmente em cidades pequenas, apesar do investimento em ambientes gourmetizados nos municípios maiores. Segundo Fernando Saleme Costa, diretor do Sindicato das Indústrias de Alimentação de Nova Friburgo (Sindanf), o congelamento de produtos e os pães de novas fabricações já chegaram à região Centro-Norte, porém continuam mais como “um atrativo” para quem tem maior poder aquisitivo. A recessão econômica se refletiu entre os consumidores. 

“O poder de consumo diminuiu. Quem vinha comprar um hambúrguer de R$ 30, hoje prefere comer um joelho e gastar R$ 10. O produto mais pedido continua sendo o pão na chapa, embora exista investimento em pães sem glúten e de baixa fermentação. Ainda temos uma inflação alta, o que retrai essa busca de alimentos mais saudáveis, mas há tendência. O delivery, sim, veio para ficar”, acredita ele.

Qualificação

Com as novas tendências de fabricação em panificadoras, aumenta a procura por cursos técnicos e de especialização. O setor ainda tem muitos profissionais que aprendem o ofício na prática. Fernanda Hipólito acredita que o apoio da Firjan SENAI no aprimoramento profissional é crucial: “Se o setor não se adaptar às mudanças, será engolido. É importante investir nesse conhecimento técnico”, diz a presidente do Rio+Pão.

“Basicamente o aluno inscrito para o aperfeiçoamento é quem aprendeu a produzir pão botando a mão na massa. Temos sempre turmas repletas desses profissionais, a imensa maioria, entre 70% e 80%, são homens, com prática e sem conhecimento teórico, encaminhados por convênios com empresários que pedem a qualificação setorial em pães de baixa fermentação, congelamento para produtos de panificação e, principalmente, confeitaria. É o setor com maior procura na qualificação em alimentos e bebidas”, conta Marcia Losso, especialista setorial do Centro de Referência em Alimentos, Bebidas e Panificação da Firjan SENAI SESI Tijuca (saiba quais cursos estão com inscrições abertas)

Além de fermentação natural, há muita demanda por curso de congelamento para produtos de panificação e confeitaria, além da procura por curso de rotulagem nutricional. “Essa é uma das principais tendências que observamos: congelar os produtos que não perdem a qualidade ao serem descongelados, o que auxilia no planejamento, organização e redução do desperdício”, informa Marcia.

Área de atendimento da Madrigal, padaria de Roberto Dinis Marques (do Grupo Alimenta Sul-Rio), em Volta Redonda, Sul Fluminense (Foto: Divulgação)